martes, 8 de enero de 2008

El nuevo Bulli

Hace días escribía que la política se parecía al funcionamiento de un cuartel, militar por supuesto, como dijo aquel capitán de la guardia civil en el golpe de estado del 83.

Hoy quiero exponer otro tipo de funcionamiento que seguramente será más idóneo, desde luego a mi me lo parece, que el ordeno y mando que venimos soportando hace ya algunos años, no precisamente los 29 que llevamos, desde que se volvió a los ayuntamientos democráticos.

En la cocina, la llamada nueva y en la de toda la vida, esta dividida en partidas, carnes, pescados, postres, entrantes y algunas más. En la política municipal también hay “partidas” y bajo el mando de estas están los regidores adscritos a 3 o 4, no lo recuerdo ahora, grandes áreas. En la nueva cocina la creatividad es fundamental, en política lo es todo ya que sin imaginación las cosas funcionan como en una fábrica o cadena de montaje que se mueve por el mero hecho de que la rutina hace que la producción salga por el puro automatismo de hacer todos los días lo mismo. En Mataró creo que eso es lo que esta pasando, el día a día esta controlado por los servicios municipales y los regidores se limitan a que la producción sea rutinaria al faltarles iniciativa y, sobre todo por el aburrimiento en el que están adscritos, que es el trabajo rutinario del día a día.

El cliente al final es el que hace que un restaurante funcione o no. Para que esto suceda el Chef debe adaptarse a los gustos de sus clientes y no al revés ya que si lo que trasmite el jefe de cocina no gusta a los clientes estos, perderán la fe en su restaurante favorito dejando de ir, con el consiguiente fracaso de todos los profesionales que componen el restaurante.

Es verdad que siempre hay que respetar los gustos de los clientes, por eso la importancia de que los camareros y personal de sala pregunten a los comensales si les ha gustado, si algún producto en concreto no le gusta, si es alérgico a algunos de ellos o inclusive si creen que con algún otro componente el plato mejoraría. De estos pequeños detalles depende el éxito de un gran menú.

Si cambiamos algunos de los nombres del ficticio restaurante por nombres de políticos, podemos hacernos una idea del parecido entre la política y una cocina.

Evidentemente el Chef es el Alcalde, otros pensamos que en esta cocina hay dos Chefs, que están rodeados de una serie de jefes de partidas que en este caso, son el Bassas, Alicia Romero y Montse López. Dicen también que en este tándem está, Esteve Terrades y yo creo, que es un cocinero venido a menos aunque en sus tiempos eran un gran “cocinero”. Bajo la batuta de estos jefes de partida están los regidores que son los camareros que deben preguntar al cliente, en este caso a los ciudadanos y entidades, si les gusta, que platos son mejorables y sobre todo, si lo que con tanto “esfuerzo” sale del laboratorio del equipo del cocinero, gusta o no.

Aquí es donde la cosa ya empieza a flaquear, todo restaurante que solo haga caso a lo que opinan los incondicionales que no pagan y siempre comen gratis, a los pelotas y/o palmeros que son capaces de comerse cualquier cosa con la mejor de sus sonrisas para no desairar al Chef y, seguramente tampoco pagan, mal vamos ya que si solo y exclusivamente hacen caso a los de siempre, la cosa no funcionará.

Empezaran a perder clientela, votos o gente, que cocinará en su casa no con tanta “creatividad”, pero si con productos igual de buenos que los del restaurante. Eso es lo que precisamente está pasando. Cada vez más gente se queda en casa pasando de todos los órganos donde puede “participar” e incluso en las elecciones. Hace tiempo que cualquier persona que le interese la política sabe que elección tras elección muchos comensales se quedan en casa, comiendo aunque sea un pollo a l`ast con unas patatas bravas o comida basura. Seguramente piensan es mejor la comida basura que estos platos muy grandes pero con poco contenido, chicha, para echarse al estómago.

Esto es así en el caso ficticio de un restaurante tipo. En el que tienen montado estos desde hace ya años y años, la cosa no es así. Les da igual que voten 5, 500 o 5000 ya que pase lo que pase la cosa ira repartida entre los que si votan, ya que la cuestión se reparte entre los que si van al restaurante. Si acuden pocos, como si acuden muchos, no es importante ya que nunca tendrán que cerrar por falta de clientes.

Aunque no hagan caja no pasa nada, ellos tienen abierto el “negocio” con los mejores productos del mercado, faltaría más, para todo el mundo que quiera ir a comer. El que no acuda, peor para el ya que se pierde al mejor equipo de la nueva cocina de autor. El equipo suele cambiar o modificarse cada cuatro años. Cada vez escuchamos lo mismo, son los mejores y sus menús los mejores del mundo.

Aunque no tengan ninguna estrella Michelin, no importa, ellos son excelentes siendo los demás los que se equivocan. No me estoy refiriendo a mi, que lo tengo claro, me refiero a más de la mitad de la población que pasa olímpicamente de ellos, de sus platos estrellas, de su menú degustación y como no, también de sus postres, de sus grandes platos de formas variopintas por no decir raras. Por pasar, pasan hasta del sumiller que dicen tiene muchísimas referencias en la bodega climatizada.

Habréis notado que no hago mención en el organigrama del restaurante a los socios de gobierno. Efectivamente, no los cito porque estos son el utillaje del comedor, son imprescindibles para comer pero una vez hemos comido, van al lavavajillas para ser limpiados. Algunos están tan bien camuflados entre el utillaje o entre la decoración del local que prácticamente, ni se notan, ni se ven.

Será porque en el utillaje, son los cuchillos de los entrantes que esta justo debajo del borde del plato viendo solo el de pescado, que está más hacia el exterior y por tanto si se ve, o será la cucharilla del pastel que también esta bajo el borde del plato, que no se ve, el que se ve, es el tenedor de postre.

Pues será, porque desde luego verse lo que se dice verse, no se ven ni a la entrada ni a la salida. Hoy en día ya se lava en los lavavajillas, las vajillas de algunos de estos restaurantes es de una calidad impresionante. Antes existían los fregaplatos a los que nunca se les veía. Hoy en día están los equipos industriales, metes los platos, utillaje y demás elementos, le das a un botón y listo, friegan de maravilla.

2 comentarios:

Tan Cerca Tan Lejos dijo...

Tienes toda la razón Julian, lo que pasa es que en la cocina del ayantamiento comen cada día mas de mil personas gratis, y prefieren comen pollo con patatas, que intentar provar a otro cocinero, que seguramente con la ilusión de verse en los fogones intentará hacer platos con mas gusto que el menú de cada día. También te digo una cosa, el chef tambien tiene que salir de vez en cuando a la sala, como hace Carme Ruscalleda, a valorar de primera mano como ha sido su trabajo.
Tenemos de momento menú diario casi para cuatro años mas, esperemos que a partir del 2011, este menú tenga un toque de imaginación y gusto, pero eso nos lo tenemos que ganar entre todos.

Julián Hernández Tello dijo...

El gran Chef que tenemos también se da paseitos por la sala, o por la arena, lo que pasa es que siempre sale a la sala, ruedo, en la zona de sombra ya que se reúne con sus tropas, en la zona de sol ya sabemos lo que pasa, se suda un poco.

Cuando están en la zona de sol bajo el traje tienen su propio aparato de aire acondicionado ya que ni sudan la camiseta. Se dan una vuelta por el tendido de sol con cara de circunstancia y una vez puesto el aparatito portátil, el sol les da de pleno, pero no les afecta. Es como cuando conduces y el sol te da en la cara, molesta un par de segundos pero en el momento que bajas el parasol ya puedes seguir conduciendo con normalidad. Algunos de estos ya no les molesta ni el sol, tienen tanta cara dura que ni les afecta.

Cuando por vergüenza torera, las menos, o por imperativo del cargo, algunas, lo hace con los del tendido 7 (los críticos del coso de las Ventas) entonces ni puñetero caso.

A mi lo del 2011 me pilla lejos, te lo digo porque hace tiempo que decidí no repetir en Alternativa, incluso ya no pertenezco al "partido", o sea, el que piense que esto es el boletín oficial de AVdM esta equivocado.

Este es mi boletín oficial, no el de nadie. Ya han conseguido que su menú se me indigeste pero como en casa como bien yo seguiré comiendo, no con tanta parafernalia pero, repito, no comida basura y si una dieta variada en el trinchante de toda la vida no es estos de diseño que se usan ahora.